餐饮店厨房中常存在的几个方面的浪费现象

　　餐饮业抓浪费是一件常抓不懈的事情，很多老板或者管理者都苦于没有好的办法而头疼。然而，抓浪费不是只能从员工生活上的节约行为抓，还有很多方面的浪费远远大于员工的浪费。那么，餐饮业浪费主要存在于哪些方面呢？

　　总的来说，餐饮店厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：

　　一、传统的加工方式造成的浪费

　　传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

　　餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式人手，很大力度地减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不减少，酒店的管理还谈什么科学与规范呢？传统加工方式造成的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或减少的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法．

　　二、责任性浪费

　　这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处都能见到。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮食用电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排设备空转；原料加工无计划或一次性原料加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，只能做垃圾处理；厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

　　以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究，制定出合理的制度，加以管理。

　　三、观念性浪费

　　观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。顾客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更有档次的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。

　　以上列举的浪费现象，目前在中餐厨房中普遍存在，但是，这些现象尚未引起管理者足够的重视，更谈不上对厨房浪费等问题展开深入的研究。一般餐饮管理者都是从加强管理和加强成本核算两方面做文章和定措施，而对厨房现存的浪费现象分析得不够细致、列举得不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。因此，减少餐饮浪费要具体落实到每一个从业人员的工作过程中。