立足于餐饮行业,落实标准化管理不可少

2012-04-01 09:54:00 来源: 神州加盟网 有416人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  蟹老宋创始人之一朱时春曾说:“北京的酒楼何止千万,可是每年总有上千家馆子关门倒台,为什么?就是赶时髦,什么新做什么,厨师成了万金油,样样都会做、样样做不出神韵来:蟹老宋能做5年,还能越做越好,靠的就是毫不动摇的经营意志”。

    为了提高/增加菜品的高品质,蟹老宋制定并实施了严格的标准。首先从原材料人手,每一道新推出的菜品,都考虑到了原料能否常年稳定供应。对于主打菜品“香辣蟹”所用的螃蟹,选用好的海蟹,全部专门从缅甸空运。蟹老宋还从香辣蟹的加工、制作、保存直到食用、涮制都制定了严格的标准,制作流程从时间上落实到秒,原材料配比准确到每斤蟹配花椒6颗、蒜米0.8两、生姜一两切1.5厘米长丁,每斤香辣蟹撒花生米0.2两、香菜3根。以外,蟹老宋还制定了原材料进货标准、生产加工质量标准和工时段管理标准等。其中t时段管理规定了各个岗位的厨师在不同时间段的工作内容,比如9:00取出待加工的原材料,9:10进行粗加工,9:30制作半成品,10: 00清洗蔬菜等。

    蟹老宋创始人之一朱时春提起标准化管理时说过:“中餐厨师一般都习惯了松散的工作状态,菜肴的口味也会根据自己感觉调试改变,但‘蟹老宋’厨师的工作就是很大限度按标准制作统一口味的菜。刚开始厨师都很不习惯,也有闹情绪的,毕竟这是改变多年形成的工作习惯。”蟹老宋严格的包括厨前、厨中、厨后培训,以及各个厨师之间的互相监督、厨师长定时检查工作、店长定时检查厨房原材料、粗加工食品、半成品的卫生质量和加工情况等手段,使标准化管理得以全面落实。

    蟹老宋标准化管理,使菜品提高/增加了十年如一日的高品质。由于蟹老宋在行业中的特殊地位,他们的标准不仅是企业内部的标准,在一定程度上是顾客品鉴香辣蟹的标准,也是竞争对手参考的标准。

    金融危机开始的那一年流行这样一句话:“退潮了,才知道谁在裸泳”。香辣蟹在北京流行时,几乎每家餐厅都有这道菜,那时吃香辣蟹就像现在去看“鸟巢”一样流行。但十多年过去了,看看现在谁还屹立在市场上没有倒下——是蟹老宋,仅此一点就可以充分说明他们的成功。蟹老宋初创时的秘诀是“一招鲜”,基本上靠一道菜撑起了一个品牌。蟹老宋真正成功的秘诀却是精益求精地坚持,他们十年来始终坚持主打香锅,以不变应万变,以自己独到的菜品吸引并留住了一大批忠诚顾客,稳稳地在市场上占有一席之地,也成为北京餐饮市场上一道独特的风景线。全聚德也是凭烤鸭而一招致胜,并以此打造了烤鸭王国。从这个角度来看,蟹老宋的前途也具有不可限量的潜力。

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