“丰收日”挑战中餐行业连锁之路

2001年，原本在宁波象山开酒店的吴云来到上海发展，继续开饭店，优先家店在城隍庙附近，在创业的困难期，吴云希望在日本留学的儿子郑孟午回国帮忙，郑孟午提出，要回国有一个前提，就是要把餐饮作为事业来做，发展全国连锁店，同时，希望自家的酒店能像西方餐饮连锁企业，建厨房。
       
　　吴云当然同意，于是仅20多岁的郑孟午决定回国与妈妈一起创业。十年间，丰收日从一家酒店发展成一个囊括几个餐饮品牌、20多家分店的餐饮、酒店集团。
　　用厨房解决标准化
　　中餐的标准化这么容易做吗？
　　一位关注食品连锁企业，却从来不看餐饮连锁企业的外资PE合伙人私下说：“中餐连锁解决不了口味标准化的问题。火锅类的像小肥羊还可以，一旦要炒的，就难以做到标准化了。”
　　如何解决这一难题，是每一个做中餐连锁，尤其是做正餐而非快餐的企业，都必须回答的问题。
　　对此，主营浙菜、以小海鲜为特色的丰收日（上海丰收日集团有限公司）给出的答案是，像快餐连锁企业一样，做厨房。
　　丰收日的厨房位于上海普陀区长征镇长征工业园区内。外表看，是一座不起眼的四层小楼。进到里面，别有洞天。所有工人需要清洁、换装和消毒后才能进入车间里面，换装是指换成统一的白色大褂，白色一次性帽子，外加穿着雨鞋。
　　车间里面异常宽敞，和普通人概念中的“厨房”并不太相同。丰收日副总经理兼财务总监韩晋骞介绍：“我们2004年开始建厨房，这个是2010年按世博会组委会要求建立的，当时世博会要求提供食物的企业，每一道菜都能追踪到。建得比较大，我们开到50家门店时都够用。”
　　时至今日，丰收日的厨房已经做到，冷菜、点心全部由厨房做；肉禽类半成品加工在厨房；蔬菜和冰冻类小海鲜则由厨房处理到净菜；剩下的程序，才交由门店的小厨房加工。
　　饶是如此，郑孟午仍然表示：“中餐的标准化是一个有别于西式快餐标准化的综合过程。比如，炸鸡店和汉堡店能用机器来提高/增加门店的标准化，比如说一块鸡腿放在机器里炸4分30秒。我们只能加大对门店厨房员工的培训力度，提高/增加他们烧出来的口味尽量一样。但毕竟不同的人，做菜天赋有差异。”