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茶道,茶叶的发展历史

2017-01-24 10:57:00 来源:茶叶
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茶叶
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茶叶煎茶之道
陆羽在《茶经》中提倡煎茶法,我国的品茶艺术即发轫于此。
古人历来认为,茶叶好,水质佳,如煎汤不得法,则未必能煎出好茶,故煮茶是饮茶的关键之一。我国早在三国时,民间就制茶饼。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎末放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入姜葱、橘子,以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时,发明了蒸青制茶,即将鲜叶洗净后蒸青,再压榨除去茶汁,以降低其苦涩味,制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶末防御水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶,是把茶末放茶盏中调制成糊状后,再以沸水冲之。明代的瀹茶,则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。
唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法,决定了煎茶再古代饮茶艺术中的重要性;唐代的烹茶法,也使茶道中早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜,与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样,将煎水适度与否称作“汤侯”。辨别汤侯,古人也有两条标准:一是看水沸时的沸泡多少和大小,二是看水沸的声响。
茶圣陆羽再《茶经·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法:
“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;已上,水老,不可食也。”即是说,煎茶时,当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“沸”;接着锅边缘的水以珠玉再泉池中翻涌时,称“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚,称“第三沸”,这时水已煮老,而不可饮用了。
唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说:煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米,秤上鱼,高低适平,为难得,“天得一以清,地得一以宁,汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”,即“若婴儿之末孩,欲责以壮大之事难矣哉”。称过火的水为“百寿汤”,水逾十沸,或以活阻,或以事废,始取用之,汤已失性矣,无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法,才能引发茶之真味,益人神思。根据现代科学理论,茶叶中含有数百种化学成分,其中部分能溶于水。古人对汤候的要求,其实质就是对水温的要求。水温不同,茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同,茶汤的色、香、味也会有很大差别。
茶韵 有韵则生
茶韵涵盖着茶俗、茶道、茶艺。“有韵则生,无韵则死;有韵则雅,无韵则俗;有韵则响,无韵则沉;有韵则远,无韵则局。物色在于点染,意态在于转折,情事在于犹夷,风致在于绰约,语气在于吞吐,体热在于游行,此则韵之所由生也。”
韵,古字作“韻”,指声音。《说文解字》:“韵,和也。从音,员声”;《玉篇》:“声音和曰韵”。员即圆字的简写,圆浑之圆:匀为韵之简写,调匀之韵。韵为圆浑和谐的意思。
韵从声音一扩大,就有了“神韵”、“气韵”、风韵、家韵、韵宇,等等。除韵宇指人的器量胸怀,家韵指一户人家的处世作风外,都指在人体状貌基础上呈现的一种精神状态,一种美的感官反应。
茶之韵,味也。简而言之,茶韵即各种名茶的独特韵味或风韵。善于品茗的人,都讲究欣赏茶韵,特别是各种名茶的独特韵味。如:武夷岩茶有“岩韵”、铁观音有“观音韵”、冻顶乌龙有“喉韵”、凤凰水仙有“山韵”、龙井茶有“风韵”……欣赏名茶的这些独特的韵味,是一种艺术的享受。
古代文人和茶有不解之缘,可以说没有古代文士便不可能形成以品为主的饮茶艺术,不能实现从物质享受到精神享受愉悦的飞跃,也就不可能茶文化的博大精深。文人雅兴风流,是茶文化有韵味的篇章。
茶韵古已有之。“茶之为饮宜精行俭德之人。”建茶“擅瓯闽之秀气,臻山川之灵禀”。“使佳茗而饮非其人,犹汲泉以灌蒿莱,罪莫大焉。有其人而末误用其趣,一饮而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。”明代,在武夷品茶颇得岩韵真谛的陈雨诗云:“毫尖似雪细于丝,活水须烹品色时。只许素人来共啜,莫教肉鄙酒徒知。”由茶及人,又由人及茶,循环往复,而韵高致清,这就是古代的“茶韵”。

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